Cozinha do Palácio Imperial

 

A importância da arte culinária para os sultões otomanos, que seguiram o conselho sagrado do Islã para “alimentar os famintos”, é evidente para todos os visitantes do Palácio Topkapi.
As enormes cozinhas estavam alojadas em vários prédios sob dez cúpulas. No século XVII, cerca de 1300 funcionários da cozinha estavam alojados no palácio. Centenas de cozinheiros, especializados em diferentes categorias, como sopas, pilafs, kebabs, legumes, peixe, pão, doces, sobremesas, xaropes e geléias e bebidas , alimentavam até dez mil pessoas por dia e, além disso, enviavam bandejas de comida para outras pessoas na cidade como um favor real.

A importância da comida também ficou evidente na estrutura da elite militar otomana, conhecida como janízaros . Os comandantes das principais divisões eram conhecidos como homens da sopa, outros oficiais de alto escalão incluíam o Chefe Cook, o Scullion, o Baker e o Pancake Maker , embora seus deveres tivessem pouco a ver com comida. O enorme caldeirão usado para fazer pilaf tinha um significado simbólico especial para os janízaros e era o ponto focal de cada divisão. A cozinha era ao mesmo tempo o centro da política, pois sempre que os janízaros exigiam uma mudança no gabinete do sultão ou na cabeça de um grão-vizir, derrubavam o caldeirão de pilaf. “Derrubar o caldeirão” é uma expressão ainda usada hoje para indicar uma rebelião nas fileiras.

Foi nesse ambiente que centenas de chefs dos sultões, que dedicaram suas vidas à sua profissão, desenvolveram e aperfeiçoaram os pratos da culinária turca , que foi adotada nas áreas dos Balcãs ao sul da Rússia e até o ponto em que Norte da África. Istambul então teve todo o prestígio, então seus caminhos foram imitados. Ao mesmo tempo, era apoiado por uma enorme organização e infraestrutura que permitia que todos os tesouros do mundo fluíssem para ele. As províncias do vasto Império foram integradas por um sistema de rotas comerciais com caravanas para refrescar os comerciantes cansados ​​e as forças de segurança. The Spice Road, o fator mais importante na história da culinária, estava sob o controle total do sultão. Somente os melhores ingredientes podiam ser comercializados sob os rígidos padrões estabelecidos pelos tribunais.

As guildas desempenharam um papel importante no desenvolvimento e sustento da culinária. Isso incluía caçadores, pescadores, cozinheiros, cozinheiros de kebab, padeiros, açougues, fabricantes de queijos e comerciantes de iogurte, chefs de pastelaria, fabricantes de picles e comerciantes de salsichas . Todos os principais ofícios eram considerados sagrados e cada guilda atribuía seu patrocínio aos santos. As guildas estabelecem controles de preço e qualidade. Eles exibiram seus produtos e talentos em desfiles espetaculares pelas ruas de Istambul em ocasiões especiais, como as festividades da circuncisão para o príncipe herdeiro ou feriados religiosos.

Seguindo o exemplo do palácio , todas as grandes casas otomanas ostentavam cozinhas elaboradas e competiam na preparação de festas entre si e para o público em geral. De fato, em cada bairro, pelo menos uma família abriria suas portas para qualquer pessoa que aparecesse para jantar durante o mês sagrado do Ramadã ou em outras ocasiões festivas. Foi assim que a culinária tradicional evoluiu e se espalhou, até os cantos mais modestos do país.

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